Nach Friedrich Barbarossas Mühlenregal, welches er 1158 erlies, haben nur Grundherren das Recht auf Bau und Betrieb einer Mühle. Untertanen haben ihr Mahlgut in einer dem Grundherrn gehörenden Mühle zu mahlen (Mühlenzwang). Für den Müller heisst Mühlenzwang aber auch, dass er die Mahlgäste nach der Reihenfolge des Eintreffens und dass er einheimische vor fremden Mahlgästen bedienen soll. Aus dem Mühlenrecht des 13. Jahrhunderts stammt das Rechtssprichwort "wer zuerst kommt, mahlt zuerst".

Die Einhaltung des Mahlzwanges wird durch Kerbhölzer überwacht. Dies sind Holzscheite, die in der Mitte gespalten werden. Die eine Hälfte bekommt der Mahlgast, die andere der Müller. Bringt der Bauer sein Getreide zur Mühle, so wird für jeden Scheffel über beide Hälften Kerben geschnitten. Hieraus resultiert auch die Redensart "etwas auf dem Kerbholz haben". Aus jedem Scheffel Getreide steht dem Mahlgast ein gehäufter Scheffel Mehl zu und ein viertel Scheffel Kleie. Der Lohn des Müllers ist die "Metze", der sechzehnte Teil des Getreides.

Im Mittelalter gehören die Müller zu den "unehrlichen" Berufen, dies ist sowohl von der Lohnmüllerei, wo manche Metze zuviel abgemessen wird, als auch vom Mahlzwang her zu verstehen. Da die Müller für die Einhaltung des Mahlzwanges verantwortlich sind und auch eigenes Interesse daran haben, sind sie bei den Bauern unbeliebt und werden als heimliche Diebe angesehen. Wie die Mühle außerhalb des Ortes steht, so steht auch der Müller außerhalb der Dorfgemeinschaft.